Les composés phénoliques

Il s'agit de composés glycosylés issus du métabolisme secondaire des terpènes (Soler, 2000). Parmi eux:
 l'oleuropéine et le ligstroside (un groupement hydroxyle de moins que l’oleuropéine) sont également présent dans les fruits des oléagineux. Cependant, lors de la transformation en huile, ces molécules sont hydrolysées en de nombreux dérivés de masses moléculaires très variables, les plus grosses molécules résiduelles étant leurs dérivés aglycones.

Il s'agit de l’apigénine et de la lutéoline (Ocakoglu, 2009 ; Murkovic, 2004 ; Ryan, 2003)

Il y'a deux sous catégories:

• les alcools phénoliques

On retrouve l’hydroxytyrosol et le tyrosol (Romero, 2002; Mazza, 1993; Macheix, 1990). Ces deux composés sont directement dérivés de l’hydrolyse de l’oleuropéine et du ligstroside

• Les acides phénoliques.

Dans ce groupe, on peut citer l’acide caféique, l’acide férulique, l’acide p-coumarique ou encore l’acide vanillique qui sont également généralement retrouvés dans les huiles (Yang, 2007, Pinelli, 2003; Garcia, 2003 ; Tuck, 2002 ; Ryan, 1998).
Les composés phénoliques varient d’une huile à une autre, tant sur le plan quantitatif que qualitatif, il est admis que l’activité phénolique se situe entre 200 et 600 mg d’équivalents d’acide gallique par litre d’huile.
La composition phénolique peut servir de marqueur pour l'identification des huiles Un stress  engendrera une plus grande richesse des huiles en composés phénoliques. Différentes  conditions météorologiques engendreront des compositions phénoliques très variables. Enfin le facteur le plus déterminant de tous est la variété des plantes cultivées.